Stek – kawał skurczyBYKA cz. 1

Kiedy tak spojrzeć na niego z boku – bryła mięcha. Prymitywne żarcie dla Flinstonów. Ani prezencji, ani atencji.. Grubiański kotlet. Brzydal.

Oj mylą się ci, którzy sądzą, że stek to karma dla jaskiniowca. Stek z krwi i kości to więcej niż jedzenie. To crème de la crème mięsnego repertuaru.

Wielce osobliwy kąsek. Indywidualista. Do szczęścia towarzystwa się nie domaga. Za to czułej ręki w obróbce wymaga. Barbarzyńca nie ma z nim najmniejszych szans. Mściwa bestia. Źle potraktowany z nikim się nie cacka. Zbiesi się i stanie kołkiem w gardle. Najgorsze, co może zjadacza spotkać. Bo stek to kawał skurczy… byka.

Poza wszystkim stek to dowód na to, że nie sztuką jest skomponować frykas przy udziale stu składników na raz. Maestrią jest stworzyć niebo w gębie z jednej ingrediencji. Poprzeczka sięgająca zenitu. Pokrzepiające, że do przeskoczenia. Sekret? Są trzy. Zacznijmy od fundamentalnego:

ŹRÓDŁEM MIĘSA MUSI BYĆ MIĘSNA KROWA

Nasza poczciwa dojna krasula do steków stworzona nie jest. Na steki hoduje się specjalne, wyselekcjonowane rasy. Na przykład: Hereforod, Black Angus, Red Angus, Charolaise, Limousine.

Brzmi obco. Czy to znaczy, że w Polsce nieosiągalne?
W naszej krainie – raczej mlekiem płynącej niż wołowiną smakującej – wraz z modą na steki pojawia się coraz więcej hodowli ras mięsnych, naprawdę znakomitej jakości. Trzeba tylko do producentów, czy raczej dostawców takowej dotrzeć. Nam się udało bez trudu (o chwała ci Internecie!).

Wydawać by się mogło, że synonimem najszlachetniejszego mięsnego smaku jest jego arcyświeżość. W przypadku steków nic bardziej mylnego.
Mięso na nie, podobnie jak w przypadku dziczyzny, MUSI skruszeć, czyli się zestarzeć. Inaczej możemy zapomnieć o miękkim, rozpływającym się mięsiwie w ustach. Proces starzenia profesjonalnie nazywa się sezonowaniem.
Istnieją dwa sposoby sezonowania: na mokro i na sucho.
Wariant na mokro polega na pakowaniu mięsa próżniowo w folię.
Znawcy zagadnienia stoją jednak przy swoim, że lepszą formą jest sezonowanie na sucho. Odbywa się to w zimnych, suchych pomieszczeniach. Mięso tak sezonowane nie tylko kruszeje, ale też traci na wadze, bo pozbywa się wody. I dzięki temu lepiej koncentruje smak.

W błędzie jest ten, kto uważa, że najlepszy stek to ten z polędwicy, czyli Tenderloin. Co prawda szczyci się najmiększym mięsem ze wszystkich, ale niewiele w nim tłuszczu, a to tłuszcz jest nośnikiem smaku.
Dlatego my lubimy tłuściocha Ribeye’a. To stek z antrykotu, który zapożyczył nazwę od charakterystycznego „oczka” tłuszczu.
Rewelacyjnie wychodzi stek Onglet, z tak zwanej świecy. To mięso z wołowej przepony. Ale uwaga! Dla farciarzy. Ponieważ to tani kawałek mięsa, a bardzo bogaty w smaku, rozchodzi się jak świeże bułeczki. Rzeźnicki unikat.
Bardzo popularny jest New York Steak. Mięso z rozbefu. Swoją nazwę zawdzięcza kształtowi, który kojarzy się z konturem stanu Nowy Jork na mapie.
Dla żarłoków mamy stek Tomahawk, czyli solidny kawał antrykotu razem z żebrem. Jak z jaskini Freda Flinstona.
Podobnie jak T-Bone. Z jednej strony rozbef, z drugiej polędwica a wszystko połączone kością w kształcie litery T.
Ale to nic, bo jeszcze jest Porterhouse, czyli większa wesja T-Bonea. Dla absolutnych hardkorowców. Okaz!

I na koniec złota rada: nie bójmy się tłuszczu w steku! Stek pięknie poprzerastany białymi niteczkami, tak zwany marmurkowy jest naprawdę najlepszy na świecie. Słowo neandertala! 😉

cdn
indeks

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*
*
Website