Gąski, gąski do pieca!

W Japonii mają wołowinę kobe, z krów pojonych piwem i masowanych jak w SPA. W Hiszpanii – wieprzowinę z czarnej świni iberyjskiej raczonej pieczołowicie wyselekcjonowanymi żołędziami. A my mamy białą owsianą gęś kołudzką – bentleya wśród drobiu – nasze narodowe dziedzictwo kulinarne, eksportowy delikates i chlubę na miarę czarnego kawioru z jesiotra w Rosji. Dziś przekonaliśmy się o tym na własnych podniebieniach.

Dawniej, na św. Marcina w polskich domostwach pachniała pieczona gęsina. Pyszna tradycja. Dlaczego akurat 11 listopada?

Bo niegdyś w gospodarstwach i falowarkach pierwsze dni listopada tuż przed imieninami Marcina oznaczały ważny moment w kalendarzu gospodarzy, ściślej – metę. To wtedy rolnicy po raz ostatni przed zimą wypędzali bydło na pastwiska i definitywnie kończyli prace w polu i zagrodzie. Robili bilans zysków oraz strat, rozliczali się ze służbą… I bili zwierzęta z myślą o zimowych zapasach. Zwłaszcza gęsi, które w tym okresie były już dobrze wypasione, tłuściutkie, jędrne, nie za młode, nie za stare. Jednym słowem: wy-bor-ne.

To naturalne, że imieniny Marcina, które zbiegły się z czasem ze Świętem Niepodległości, należało z rozmachem uczcić. Najlepiej w doborowym towarzystwie, przy wyśmienitym jedzeniu i trunku. Zwłaszcza, że to ostatnia taka okazja przed Adwentem. Dlatego panie domu nie wyobrażały sobie, by w taki dzień nie sprosić całej familii na rumianą gąskę z pieca. Wodzący za nos zapach i chrupiąca, wiele obiecująca skórka, skrywająca soczyste, szlachetne, z lekko wątróbkowym posmakiem mięso, uświetniały dzień święty, Ba! Zmieniały na chwilę srogie oblicze losu także tych najuboższych. Bowiem naturalnym było, że zamożne gospodynie dzieliły się upieczoną gęsiną ze służbą, parobkami i czeladzią. Nie pomijały nikogo, kto mógł sobie o takim rarytasie tylko pomarzyć, nawet od święta. Zacnie!

Ponieważ od kilku lat Polacy coraz śmielej odkopują dawne narodowe tradycje kulinarne, próbując przełożyć je na współczesność,  powstaje coraz więcej inicjatyw promujących staropolski zwyczaj pieczenia gęsiny na 11 listopada. Choćby w restauracjach odbywają się festiwale z gąską w roli głównej. Nie mogliśmy wobec tego pozostać obojętni. Od paru lat w dzień św. Marcina pieczemy ją i my. Lecz w tym roku podnieśliśmy sobie poprzeczkę i wsunęliśmy do pieca nie gęsie piersi, jak to dotychczas bywało, a całe 4,5-kilogramowe ptaszysko. Upiekliśmy je z jabłkami, suszonymi śliwkami, z czosnkiem i w majeranku. A zanim do tego doszło, nasza gęś nurzała się w marynacie bite dwa dni.

Skubana nie miała wyboru, musiała wyjść, jak tradycja przykazała. W końcu to nie byle jaka gęś, a rasowa kołudzka odmiana, karmiona zdrowym owsem. I może dlatego – choć z natury swej tłusta niczym pączek w maśle – nie podnosi ciśnienia i cholesterolu? To już nawet naukowo udowodnione, że dobra gęsina oszczędza żyły i serca. Zawałowcy i nadciśnieniowcy mogą zatem z nią grzeszyć bez wyrzutów sumienia.
Tak czy owak, Kujawy, czyli ojczyzna białej kołudzkiej, mogą być z niej dumne, tak samo jak my jesteśmy dziś dumni z siebie. 😉

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

fot. Błażej Pałucha

Gęś z pieca

Składniki

1 gęś owsiana
1 główka czosnku
5 kwaśnych jabłek
2 garści suszonych śliwek, a najlepiej wędzonej suski sechlońskiej
5 liści laurowych
dużo majeranku (my kupiliśmy latem świeży i sami go ususzyliśmy – upaja aromatem)
olej rzepakowy
woda
sól, pieprz

Przepis

  • porządnie oskubaną gęś myjemy, suszymy, nacieramy jej skórę oraz wnętrze mieszanką soli, majeranku, pieprzu i 3 łyżek oleju rzepakowego.
  • do środka gęsi wkładamy pół główki czosnku (rozgniecione ząbki), dwa pokrojone na ćwiartki jabłka ze skórką i garść śliwek.
  • gęś zaszywamy i odstawiamy do lodówki na 1-2 doby.
    na blachę piekarnika kładziemy gęś (brzuchem do dołu), dookoła rozkładamy pozostałe rozgniecione ząbki czosnku, drugą garść śliwek i liście laurowe. Dno blachy podlewamy 2 szklankami wody.
  • blachę przykrywamy szczelnie folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego na 160 stopni C, na około 2 godziny.
  • po dwóch godzinach obracamy gęś do góry brzuchem, w razie potrzeby dolewamy jeszcze trochę wody na blachę, a gęś polewamy wytopionym tłuszczem i pieczemy dalej. Czas pieczenia na tym etapie zależy od wagi mięsa – wynosi około 50 minut na kilogram mięsa (nasza gęś ważyła prawie 4,5 kg).
  • co 15 minut podlewamy gęś wytopionym tłuszczem.
  • na ostatnie 20 minut pieczenia do brytfanny wkładamy pozostałe 3 jabłka pokrojone na ćwiartki.
    gęś jest upieczona, gdy skrzydła ładnie odchodzą od korpusu.

Jedno z powiedzeń, które zachowało się z czasów, gdy świętomarciński zwyczaj święcił triumfy brzmi:

Wesela Marcina – gęś i dzban wina

Staropolskim obyczajem, obok gąski, na stole lądowało także młode wino. Ale czasy się zmieniły. W Polsce tradycja winiarska umarła śmiercią naturalną (choć bardzo nieśmiało zaczyna się odradzać). A na tegoroczne wino z krajów słynących z produkcji trunku Dionizosa przyjdzie nam jeszcze chwilkę poczekać.
Do naszej gęsi wybraliśmy zatem austriacki Pinot Noir z Burgenlandu. Konkretnie nasz wybór padł na butelkę z winnicy Esterhazy. Można ją kupić między innymi TU.
To bardzo eteryczne wino. W jego aromacie wyczujemy nuty wiśni i owoców lasu… Świetnie gra zarówno z gęsiną, jak i z modrą kapustą, którą do niej podajemy.

2 osoby wspomniały o “Gąski, gąski do pieca!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*
*
Website